Carrera de Gastronómico Profesional.

Esta carrera está dirigida a quienes quieran descubrir los secretos del arte culinario y dominar las técnicas de la cocina profesional, para desempeñarse con idoneidad en cualquier establecimiento gastronómico o en su propio emprendimiento.

Duración: 2 AÑOS

5 horas semanales concurriendo 1 ó 2 veces por semana.

3 horas están dedicadas 100% a prácticas culinarias y 2 horas a clases teóricas

Requisitos
  • Certificado de estudios primarios o secundarios
  • 2 fotografías 4x4
  • Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI
  • Certificado médico de aptitud física (original)

Primer Año

Técnicas de Cocina.

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras.

Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas.

Seguridad e Higiene.

Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

Nutrición.

A través de los conocimientos básicos de Nutrición podrá controlar y prevenir las perdidas de nutrientes, vitaminas y minerales con la aplicación de técnicas culinarias correctas. Mejorar así todos los aspectos sobre la calidad de los alimentos para poder brindar un resultado mucho más nutritivo y correcto. Enfermedades Alimenticias.

Técnicas de Pastelería y Panadería.

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Ideas para la conservación y el congelado.

Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

Pastas y Salsas.

Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. Los rissotos: técnicas de cocción.

Materias Primas.

Carnes, Verduras, Vegetales, Especias, etc. Navegaremos por el amplio y extenso mundo de las materias primas, donde aprenderemos sobre su calidad, producción, conservación y todo lo que necesitamos saber como profesionales de la gastronomía. Control de calidad, mantenimiento, temporada adecuada de producción.

Teoría del Arte Culinario.

El objetivo de esta materia es actuar como soporte teórico y racional de las materias de Cocina en la carrera de Gastronómico Profesional y de Pastelero Profesional. En ella, el alumno recibirá, explicado de manera clara y sencilla, los fundamentos esenciales necesarios para comprender todo aquello que sucede en la cocina, aplicando luego dichos conocimientos en sus clases prácticas. Adquirirá familiaridad con el lenguaje técnico utilizado internacionalmente, conociendo la historia de su origen y el por qué de su aceptación. Conocerá los diferentes tipos y modos de cocción, comprendiendo su proceso e identificando las ventajas y desventajas de los mismos, según la materia prima a utilizar y el objetivo a lograr. Aprenderá los puntos justos y universales de cocción, basados en la temperatura interna de las diferentes materias primas, el por qué de los mismos y sus características. Ampliará sus conocimientos de las diferentes materias primas, profundizando sobre sus características y propiedades. Conocerá las clasificaciones propias de la cocina, la pastelería y la panadería, tales como fondos, caldos, salsas madres y derivadas, entre otros, así como las clasificaciones de masas y cremas utilizadas en pastelería y panadería. Comprenderá el funcionamiento de espesantes, levaduras, gelatinas, sal, azúcar, etc. Y su efecto en las preparaciones.

Segundo Año

Cocina y Pastelería Clásica.

Trabajo con conejo, cordero, pescados, cerdo y carnes. Son algunas de las materias primas que seguiremos descubriendo en aplicaciones más sofisticadas teniendo ya una sólida base adquirida en Técnicas de Cocina. Manejo de materiales y maquinaria moderna. Masas especiales: strudel, armado de tortas clásicas en donde aplicaremos todas las bases adquiridas en Pastelería y Panadería. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, cheese cake. Pastelería francesa moderna. Mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, Técnicas modernas de montaje de tortas. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

Costos y Marketing

En esta materia el alumno aprenderá de forma sencilla y práctica el “ABC” de los costos en el negocio gastronómico. Conocerá los secretos para realizar un correcto costeo de recetas. Sabrá como evaluar proveedores y optimizar la relación precio – calidad. Podrá diseñar los circuitos de trabajo y establecer puntos de control en la manipulación de mercaderías. Estudiará los costos laborales, los gastos generales y como optimizarlos y su incidencia indirecta en el costo de las recetas. Por último aprenderá como elaborar un Plan de Negocios. En el área de Marketing aprenderá a distinguir los diferentes servicios a vender, y a evaluar su posicionamiento en cada uno de ellos, para definir las estrategias apropiadas y obtener el máximo beneficio. Analizará los diferentes negocios gastronómicos, los distintos targets, la identidad, la competencia, las ventajas comparativas, la ubicación del local y la promoción y publicidad.

Servicio de Mesa.

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda. Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno. El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina. Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos.

Cocina del Mundo. Panes y Postres para Restaurante

Viajaremos por distintas culturas aprendiendo sus bases gastronómicas. Cocina de medio oriente, china, japonesa, peruana, brasilera, tex – mex, etc. Conociendo así todo tipo de productos y costumbres. Elaboraremos panes para restaurante y diversos productos para enriquecer nuestra oferta de panes destinados a Restaurantes y hoteles. Panes saborizados, grisines, panes de Viena, envoltini, ciabatta, focaccias, etc. Postres para restaurante: Aprenderemos los postres clásicos que no pueden faltar en la carta de un restaurante. Técnicas básicas que llevan a la creación de productos indispensables en cualquier carta.

Fundamentos del Gastronómico Inteligente.

Instalación de Cocina, reciclaje, manejo adecuado de los residuos.

Organización de Eventos

Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocina, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operación. Equipamiento y maquinarias. El Menú y presupuesto, y la creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y el número de comensales. Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Las bebidas y su manejo. Modalidades de servicio. Estilos de servicio. Vajillas y cálculo de la misma. Mobiliario y mantelería.